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Publié par Jonathan et Mélissa Mialon

Les produits ultra-transformés

Pendant longtemps, les connaissances en nutrition humaine ont eu pour but de déterminer quels étaient les besoins minimums des êtres humains pour pouvoir vivre en bonne santé, en termes de nutriments. Cette vision réductionniste a conduit au nutritionnisme. Ce terme a été inventé par le Dr Scrinis puis rendu populaire par le journaliste Michael Pollan. Il décrit une approche de la nutrition dans laquelle on se concentre uniquement sur les nutriments : protéines, acides gras, sucres, vitamines et minéraux. Pourtant, nous ne consommons jamais ces nutriments en isolation, nous mangeons des aliments qui contiennent ces nutriments dans des proportions variables.

Ce courant nutritionniste est de plus en plus remis en cause aujourd'hui par une nutrition holistique, ou nutrition d'ensemble. On ne parle plus de nutriments mais d'aliments (fruits, légumes...), on ne conseille plus de manger X g de protéines et Y g de graisses... mais de manger de vrais aliments bruts.

Dans la logique de cette nutrition holistique, l'équipe du Pr Monteiro, au Brésil, a développé une nouvelle classification des aliments. Ils ne sont plus classés en fonction de leurs teneurs en certains nutriments, mais en fonction de leurs degrés de transformations. C’est-à-dire la quantité et le type de transformation que les aliments subissent entre la production de matière brute et le moment où ils sont consommés. Fini la "pyramide" alimentaire (ou les repères) basée sur les nutriments. L'équipe du Pr Monteiro a publié une classification des aliments en 4 catégories :

Groupe 1, les aliments non ou peu transformés : les aliments non transformés ou naturels sont directement comestibles, tel que des parties de plantes (graines, fruits, racines...) ou d'animaux (muscle, œuf, lait...), des champignons, des algues... Les aliments peu transformés sont des aliments naturels qui ont subi des transformations minimes afin de les rendre comestibles ou de les préserver. Ils ont pu être séchés, écrasés, séparés de parties non comestibles, cuits, pasteurisés, réfrigérés... La plupart de ces ingrédients sont cuisinés à l'aide des ingrédients de la deuxième catégorie.

Groupe 2, les ingrédients culinaires transformés : ces ingrédients sont issus d'aliments du groupe 1 ou directement de la nature à l'aide de processus tels que le raffinage, l'écrasement, le séchage... On compte parmi eux le sucre, l'huile, le sel, le beurre. Ces ingrédients ne sont pas faits pour être mangé seuls, mais pour être utilisé dans la préparation de plats à base d'ingrédients du groupe 1.

Groupe 3, les aliments transformés tels que les conserves, le pain frais, le fromage, le yaourt... sont produits en ajoutant des ingrédients du groupe 2 à ceux du groupe 1 dans le but d'augmenter la conservation des aliments. Dans la plupart des cas ils contiennent très peu d'ingrédients différents et restent très proche de l'ingrédient de base, ou du moins facilement reconnaissables comme étant fait à partir de ce dernier. Par exemple le pain est fait de farine, de sel et éventuellement de levure : fait avec peu d'ingrédients, et on sait que le pain est fait de farine. La confiture est faite avec des fruits, du sucre et parfois un peu de jus de citron : idem, peut d'ingrédients et on sait à partir de quoi.

Groupe 4, les préparations ultra-transformées telles que les boissons gazeuses, les snacks, les plats préparés ne sont pas des aliments mais des formulations, principalement à base de dérivés d'aliments et d'additifs dans lesquels il est bien rare de retrouver des ingrédients du groupe 1 intacts. Ces préparations semblables à de la nourriture (de l'anglais "food-like products") sont composées d'un grand nombre d'ingrédients dont une grande partie qui ne sont pas normalement pas utilisés dans les cuisines. Certains de ces ingrédients sont extraits de produits naturels (caséine de lait, amidon de pomme de terre, lécithine de soja, gluten...), beaucoup sont issus de la transformation plus poussée des aliments (hydrolysat de protéines, sucres invertis, huile hydrogénées...). Ces aliments ultra-transformés contiennent, en plus, de nombreux additifs. Ces derniers sont parfois affichés comme tel, les EXXX, et parfois ils sont juste présentés sous leurs noms scientifiques. Ils peuvent être utilisés pour récréer un goût, masquer un autre, changer la couleur, ou pour aider lors de la transformation comme les antiagglomérants, émulsifiants, fluidifiant (pour mieux passer dans les tuyaux des usines), humectant... La production de ces aliments nécessite un grand nombre de transformations qui n'ont, pour certains, aucun équivalent domestique : hydrogénation, extrusion, hydrolysation... Le but final de cette ultra-transformation est de produire des préparations semblables à de la nourriture avec de très longues périodes de conservation, un goût très agréable voir addictif, à de très faible coût, pour maximiser les profits de l'entreprise.

À partir de cette nouvelle classification, le Pr Monteiro et d'autres équipes de chercheurs ont réalisés des études épidémiologiques (réalisée sur des populations entières) afin de déterminer l'impact de l'ultra-transformation sur notre santé. Les résultats de ces études commencent à être publiés et remettent totalement en cause le nutritionnisme. Il a par exemple été démontré que des pâtes faites à partir de farine blanche à laquelle on a rajouté des fibres (des pâtes « complètes » reconstituées à partir de pâtes blanches) avaient un impact négatif sur la santé, comparé à des pâtes faites simplement à partir de farine complète. Ceci prouve qu'il ne s'agit pas d'additionner les nutriments pour avoir un aliment sain, contrairement à ce qui a été longtemps dit. En effet, la matrice alimentaire = l'aliment lui-même, joue un rôle important. Et détruire cette matrice par des ultra-transformations a un impact négatif sur la santé.

Les travaux de l'équipe du Pr Monteiro ont très grandement participés à l’élaboration des recommandations alimentaires brésiliennes (en portugais) (ou en anglais) :

  • Faites des aliments naturels ou peu transformés (groupe 1) la base de votre alimentation
  • Utilisez l’huile, les graisses, le sel et le sucre (groupe 2) en petites quantités pour la préparation de vos repas
  • Limitez la consommation d’aliments transformés (groupe 3)
  • Evitez les préparations ultra-transformées
  • Mangez régulièrement, en prenant votre temps, dans des lieux calmes et sans stimulus poussant à la surconsommation (à volonté…) et si possible mangez en compagnie
  • Faites vos courses dans des lieux offrant une grande variété de produits non ou peu transformés
  • Partagez les tâches, pratiquez une activité physique et apprenez à vos enfants
  • Planifiez votre temps pour donner à l’alimentation la place qu’elle mérite
  • Lorsque vous devez manger à l’extérieur, privilégiez les restaurants qui cuisinent eux-mêmes, le jour même, des produits frais
  • Soyez toujours critique sur les informations que vous recevez et ne croyez pas les publicités

Ces recherches sont tellement importantes que l'OMS (Organisation Mondiale pour la Santé) les utilise dans ses recommandations, pour classifier les produits alimentaires. En France, une commission d’enquête planche actuellement sur le rôle des aliments transformés sur la santé. Et début février le Haut Conseil en Santé Public a rendu ses recommandations pour le PNNS 2018-2021 (Programme Nation Nutrition Santé). Voici un extrait : « Interrompre la croissance de la consommation des produits ultra-transformés (selon la classification NOVA) et réduire la consommation de ces produits de 20% sur la période entre 2018 et 2021 ».

Vous savez donc ce qu’il vous reste à faire pour être en bonne santé !

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