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Publié par Jonathan et Mélissa Mialon

Si il vous est déjà arrivé de faire votre mayonnaise maison, vous avez peut être remarqué une grande différence de couleur entre la vôtre et celle acheté en magasins. En effet, la mayonnaise maison a une couleur légèrement jaune ,à cause de l'œuf, alors que certaines mayonnaises industrielles sont plutôt blanches.

Mais pourquoi une telle différence de couleur ?

La mayonnaise maison

Lorsque l'on fait une mayonnaise maison on utilise de l'huile, un jaune d'œuf, un filet de vinaigre, une cuillère à soupe de moutarde et un peu de sel/poivre.

On mélange le jaune d'œuf avec la moutarde, le vinaigre et le sel/poivre. Puis on ajoute doucement l'huile en même temps qu'on mélange. Normalement on ajoute ainsi 100 à 150 ml d'huile.

On obtient une belle mayonnaise légèrement jaune car la quantité de jaune d'œuf est assez importante par rapport à la quantité d'huile : 1 jaune pour 150 ml d'huile.

La mayonnaise industrielle

Les industriels (agroalimentaires et autres) ont pour but premier de faire du profit, sans quoi ils doivent mettre la clef sous la porte (ce n'est pas une critique mais un constat). Un des moyens de faire du profit est de réduire les coûts de production. Dans le cas de la mayonnaise, ça passe par la réduction du prix des ingrédients.

Pour cela, deux options :

Mettre moins d'ingrédients qui coûtent cher : l'œuf

Mettre plus d'ingrédients qui ne coûtent pas cher : l'huile

Mais tous ceux qui font leur mayonnaise ont déjà fait une fois l'erreur de mettre trop d'huile. Dans ce cas, la mayonnaise "tombe" et redevient liquide. Alors comment les industriels parviennent à mettre plus d'huile ? Ils rajouter de l'eau! En effet, si on rajoute de l'eau à une mayonnaise sur le point de tomber, elle se re-épaissie. Ce petit truc permet de rattraper une mayonnaise "ratée". Mais les industriels vont bien plus loin que ça : vu que la mayo est re-épaissie, ils vont alors rajouter de l'huile jusqu'à ce qu'elle soit sur le point de retomber. À ce moment-là ils recommencent à rajouter de l'eau pour re-épaissir, puis de l'huile, puis de l'eau... et ainsi de suite.

Pour être honnête, lors de notre formation d'ingénieur agroalimentaire, on nous avait dit qu'il est théoriquement possible de faire 40L de mayonnaise comme ça, en utilisant 1 seul et unique jaune d'œuf.

Le jaune d'œuf se retrouve donc très dilué : 1 jaune pour plusieurs litres d'huile/eau. Voilà pourquoi la mayonnaise industrielle est blanche et non jaune.

Pour masquer ce problème certaines marques vont rajouter des colorants. Il devient donc difficile de savoir si la mayonnaise qu'on achète a été faite par ce procédé ou pas. Pour être sûr il suffit de regarder la liste des ingrédients. Si il y a de l'eau dans la liste c'est que cette technique a été utilisée. Si l'eau est le 2ème ingrédient dans la liste, c'est que cette technique a été utilisée. Et si l'eau est le premier ingrédient, c'est que vous êtes en train d'acheter un mélange d'eau et d'huile dans lequel il y a très peu d'œufs et beaucoup d'additifs. Une escroquerie diront certains.

Un mot sur les autres ingrédients

Utiliser autant d'eau et d'huile n'a pas seulement un effet sur la couleur de la mayonnaise. Le goût s'en retrouve grandement impacté. Pas grave: pour compenser les industriels ajoutent d'autre additifs, comme des arômes.

Certaines mayonnaises industrielles contiennent des gommes (de guar par exemple). Ces additifs sont utilisés lorsque les industriels ont ajouté trop d'eau. L'œuf ne peut plus faire tenir la texture de la mayonnaise et les gommes viennent la recréer.

Comment éviter tout ça ? En choisissant la mayonnaise avec le moins d'ingrédients possibles, et surtout pas d'eau ni additifs. Ou encore mieux, faire votre propre mayonnaise. Ça ne prend que quelques minutes et le goût est tellement différent!

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